Posts tagged ‘квас’

09.12.2011

Хляб с кориандър, куркума, семена и магданоз

Чували ли сте известната българска кулинарна поговорка “Търпението е майка на хубавия квасен хляб” ?
Защото аз я изпитах и доказах. Най-добрият ми хляб с квас до сега и причината е именно търпението.

Доста хлебчета  съм ви представяла до сега, като повечето са с квас. Много любим ми е ръженият, има един с орехи, за който не съм писала- той също е много сполучлив. Но този хляб, аз го наричам специален. От него може да отрежеш филийка, която няма нужда да мажеш с нищо ( все пак, ето идеи за различни пастети тук), т.к. е достатъчно ароматен от подправките, питателен от семената и “мокър” от кваса и магданоза.

В рецептата за хумуса, която съвсем скоро споделих, именно с този хляб бяха филийките.

А идеята за кориандъра– следващата ми любима подправка, дойде след като един ден експериментирах с едни мъфини, те станаха много сладички и примамващи ( олеле…бяха от царевица и моркови, т.е. наистина сладнееха) и реших да я използвам по-често в тестените приумици във Ваниловата Кухня

А какво се крие зад кориандра…я да видим:

  • знаете ли, че листата  му са задължителна подправка на Мексиканското гуакамоле?
  • ах..месоядци! Кориандър се слага в много салами и наденици (уфф), защото: през Средновековието, европейски месари открили, че ароматът на кориандър замаскира и подобрява вкуса на развалено месо…вероятно в България кориандърът е много, ама много често използван…
  • мед от кориандър ♥…много обичам!
  • здравословни ползи:
  • в Иран се използва срещу безсъние и безпокойство
  • в Индия е диуретично средство
  • намалява нивата на холестерол и три-глицеридите.
  • традиционен лек срещу диабет!
  • сок от кориандър, разбъркан с куркума или мента се нанася на лицето срещу акне. Аз нямам, та не съм пробвала…

И ако вече не сте убедени, че това е поредното семенце, с което Природата ни дарява, то ако направите ароматния хляб, ще се съгласите с мен, че е така ☺

Необходими продукти:

  • 200г пълнозърнесто брашно
  • 200г груби пшеничени трици
  • 150г слънчо семе
  • 100г ленено семе
  • 1 и 1/2 връзка магданоз
  • щипка сол
  • 1 с.л. куркума ( ето тук има интересни факти за куркумата!)
  • 1ч.л. смлян кориандър
  • 1/2 ч.ч. квас

Рецепта за квас има вече на две места в блога ( тук и ето тук). Следващият ми опит ще е с нахутено брашно или с ябълки, живот и здраве.

Квасът се размива в топла вода ( по желание с лъжичка захар). Сухите съставки се объркват добре. Важно е магданозът да е добре отцеден, след като сте го измили. И трябва да го добавите преди водата, че да се “облепи” с брашно.Тази последователност се следва винаги, когато има мокри продукти.

Омесете не много твърдо тесто, набрашнете добре, покрийте с плътна кърпа и оставете на топло. Колко време ли? Така започва началото на тази рецепта. Омесих тестото вечерта към 8, а го изпекох на следващия ден към 11 сутринта.

Ето това е наситина добре втасало тесто! Ще се поуча от грешката си и винаги ще давам поне 7-8 часа на тестото ми да втаса! Може да видите “мрежестата” структура на тестото:

Загрейте фурната на 200°. Втасалото тесто не го премесвам отново, а само оформям в желаната форма и набрашнявам добре.

Коричката на тестото трябва да се  “напука” ☺

Когато го извадите от фурната, увийте в памучна кърпа и воала!
Имате прекрасен, ароматен и питателен хляб!

wpicon

Advertisements
05.12.2011

Истински ръжен хляб с ръжен квас

Ех, ама ръжено заглавие, а?

Оригинален ръжен хляб, защото много често, ако си купувате хляб от магазина, попадате на етикет ръжен, а всъщност е пшеничен с разни пепели и оцветители, малко ръжено брашно и не искам да си помислям какво още.
Как да познаем ръжения хляб….твърд е! Няма как да е бухнал. Самата му структура седи леко влажна, има специфичен аромат и е доста тежък. Както всеки истиснки хляб, де…. И още нещо- 2 филийки са напълно достатъчни за да ви заситят…няма нищо общо с така наречените “диетични” хлебчета…
Темата за хляба ми е любима! Наистина! Обожавам да експериментирам! Дори и в момента пека нов, интересен и ароматен хляб, който ще споделя по-късно с вас ( ама ме подканвайте, че не знам колко още неща имам да ви споделям, а се бавя!) …Самият процес на замесване е вълшебен, допирът на тестото, магията на печенето…Осъзнавате ли, че от брашно и вода вие можете да сътворите парче храна, което векове наред е било символ на приятелство, било е основно препитание за поколения. Всяка страна си има национален и специфичен за региона хляб. За България това е киселият, приготвян от пшенично или ръжено брашно. Вода, брашно, квас и малко сол…това е.

За да направя истински ръжен хляб, реших да направя и ръжен квас :) Както вече съм обяснявала, никак не е трудно, само търпение да имате.

Забърквате 4-5 лъжици ръжено брашно, 1-2 лъжици цели ръжени зърна с толкова вода, че да стане с гъстота на тесто за кекс. Оставяте на топло ( близо до парното например) и не захлупвате плътно съда с капаче. Добре е да се бърка с неметален прибор. Всеки ден подхранвайе кваса с 2-3 лъжици брашно и още малко вода, така че да запазите началната консистенция. Лека- полека квасът ще замирише на кисело, после на кисела боза и в една прекрасна сутрин, ще надигнете капачето и ще видите много малки балончета, а квасът ще е увеличил обема си ☺ Вече е готов за ползване. Винаги, когато взимате от него, слагайте отново брашно и вода. Така може да го подхранвате, а значи и да ползвате години наред. Веднъж ферментирал, няма да го изгубите, освен ако не сте ужасно разсеяни :)

Да не ви притесняват зрънцата ръж в кваса. След 2-3 дена съвсем омекват, така че може да ги слагате и в тестото. 

А сега и за ръжения хляб:

  • 400-500 g ръжено брашно
  • 4-5 с.л. ръжен квас
  • 1 ч.л. сол
  • 1 ч.л. захар
  • вода- колкото поеме ( горе долу около 300 ml)

За да е по-хубав хляба, баба ме е учила винаги да пресявам брашното. Аз си купих сито едва преди 2 седмици, че да си правя хартия върху него, та не следвам съвета й. За сметка на това, обогатявам брашното с въздух, като добре го разбърквам с голяма лъжица, докато стане “рохко”. Квасът се разтваря в паничка с топла вода и захарта( тя е по желание). И вече е ред на вашите две прекрасни ръце да омесят тесто, не прекалено твърдо, че да не чупите ножове и секири после :)

Когато приключите с месенето, покрийте тестото с кърпа и оставете поне 4 часа, за да втаса ( Тук да вмъкна- в момента пека хляб, който замесих снощи и едва сега- на обяд, сложих да се пече…вече ще правя така винаги!). 
Когато дойде ред на печенето,  пренесете тестото върху набрашнена повърхност и просто оформете в желаната форма.
Чела съм, че може отново да се премеси и да се остави да втаса. Аз не правя така. Не е нужно.
Ето го и суровото хлебче, напукано от процеса на втасване и съвсем леко оформено

Сложете в предварително нагорещена фурна. Печете 5-10 минути на 200° и после около 30- на 150° . Когато го извадите от фурната, завийте хлебчето в кърпа.
Ванилов съвет: ако ще го консумирате топъл, не го режете със студен нож.

Какво ще кажете за аромата?

wpicon

16.11.2011

Хляб с конопени семена, квас и …спонтанен пълнеж

Вече може да се каже, че имам опит с кваса и че няма нужда толкова да философствам, когато приготвям поредното хлебче. Да, ама не- нали знаете, че човек цял живот се учи. И най-вече от грешките си :) Не е лошо да грешим, лошо е да забравяме грешките си и да не си взимаме поука! А този път даже и полза си взех! Грешката ми беше всъщност най-обикновено бързане, породено от факта, че бързах да ида до офиса и не доглеждах коя подправка в кое бурканче е.

Другото, от което се поучих ( макар че този съвет съм го чела в упътванията на Йоана за Хляб от спелта с ръжен квас) е относно времето на втасване на хляба с квас. За разлика от лошата и вредна купешка мая, която втасва за няма и 20 минути, тестото с квас се проявява като изпитание за търпението ви ;) Поне 3-4 часа втасване преди да го изпечете, а най-добре след като го премесите, отново да го оставите за час-два и тогава да печете. Не че трябва да го гледате как втасва, но трябва да изтърпите до момента с фурната, когато уханието на домашен кисел хляб ще се разнесе из къщата :) А, да- защо аз съм много, ама много против маята, може да намерите на страничката на Вери и Милен, ето и линк ).

И така, омесих аз тестото към 4 и нещо и към 9 го сложих да се пече!
Защо пълнежа е спонтанен, четете надолу ;)

За тестото: 

  • Пълнозърнесто брашно- колкото душа ви иска
  • Груби пшеничени трици( моите ги взех от село…честно, баба ми се чудеше защо пък да го взимам това) – колкото брашното
  • 3-4 лъжици квас ( пак ви давам моите напътствия за квас,  ето тук
  • шепа и повече цели и небелени конопени семена
  • лъжичка сода и двечки оцет
  • сол на вкус
  • и моята “грешка”- кимион на зърна и АДСКИ много черен пипер
  • олио за разточване
  • и един Тодор за проготвяне на пълнежа ♥
Пълнежът:
  • …е най-обикновена неподправена салата от моркови, цвекло и магданоз :)
    Просто когато разточвах тестото, на масата имаше и купа със салата за вечеря, която Тодор беше направил, още преди да се прибера вкъщи; разточвайки, реших да си направя любимата вариация на хляб- на охлювче с някакъв пълнеж, та си щипнах малко моркови и цвекло- и ето ви чудна плънка за хляб!
  • …плънката е чисто добронамерена и целеустремена грешка- смешка!
За тестото- пресейте брашното, пресейте и триците. Разбъркайте ги добре със солта, кимиона на зърна (леле…много по-яко е от смлян кимион), черния пипер (аз изсипах прекалено много бързайки, но пък така ми харесва повече- хлябът е леко пикантен и много ароматен), конопените семена (ах, как само хрускат после, ах!) и содата. Квасът се разбърква с топла вода, сложих и малко оцет и малка лъжичка захар. Тя е по желание. Месите, месите и загъвате с кърпа в някоя купа, оставяте на топло и сега е ред на търпението ви да се докаже- дайте му 3-4 часа :) Междудругото, хляб с квас е супер подходящ за идните коледни празници, когато и без това си имаме доста работа из кухнята и през времето, за което хлябът втасва, така или иначе правим други вкусотии.
След това премесвате отново, аз разточих в олио и сложих от въпросната плънка. Разбира се може да е всяка една друга и то със същия, че даже и по-голям успех!
Аз лично все още най си харесвам Зеленчуковите тарталети (тук)♥♥♥ ,Хляба с моркови ( ето тук) и Веге Калцонето( то пък е тук/).
Но, както става във всяка кухня- готвим според наличните продукти, а не по книга, рецепта или блог!
Въображението си е ваше, я го пуснете на воля да се вихри!
И ето как изглежда суровото, невтасало тесто:
И две парченца от хляба с прекрасните цветове от спонтанния пълнеж:

wpicon

08.11.2011

Хляб с кокосово масло…и чаша червено вино

Във Франция има култ към хубаво вино, вмирисано сирене и пухкав, мек хляб, чийто аромат се носи по цялата уличка, а магазинчетата и кафенетата, където се продава са толкова китни, уютни и спретнати, че трявба да си от желязо, за да не се изкушиш и да не се понесеш по ароматната струя топъл въздух…Или пък да се разположихш удобно  на  дървено столче на слънце и да не изпиеш чаша истинско червено вино с топъл ароматен кроасан или вмирисано сирене.

Прибрахме се от Женева- тя е във френската част на Швейцария( олала, бяхме на гости на Ваня и Искрен!)…така и не си взех нито един кроасан, понеже …понеже си взех шоколад :)

Е, изкуших се да направя нещо френско,но и вкусно, и здравословно тук- хляб с квас, кокосово масло и цели семена….Кухнята ухае, а виното вече свърши…

Фррренските съставки са:

  • 3-4 лъжици готов квас( ето и описание как се приготвя квас)
  • пълнозърнесто брашно
  • 3-4 лъжици разтопено кокосово масло
  • лъжичка захар, лъжичка сол
  • 2-3 лъжици зехтин
  • слънчо семена или орехи наситно
От всички съставки се замесва меко тесто в следния ред: брашното се пресява, в средата се изсипват солта и захарта, върху тях- квасът. Разбърквате и оставяте така за минута, две. Разтопете кокосовото масло и го смесете със зехтина. Изсипете при брашното, добавете и слънчо семето и замесете наситина мекичо тесто. Това е най-важният момент! Оставете да втаса на топло поне за час. След това го оваляйте в сериозно количество брашно, не бива да се меси!Внимателно го сложете в тавичка и печете: 10 минути на 200°, 25-30 на 150° и накрая оставете за около 10 минути във фурната на 1оо°.
След като го извадите, увийте го в кърпа, но не го слагайте на метална или порцеланова плоскост; най-добре е на скара или в дървена чинийка.
Ароматът от кокосовото масло не мисля, че мога и искам да ви мъча да описвам :) Убедете се сами колко е ароматен, сладък и изискан този хляб. Не на шега, но си хапнах топли филийки с чаша червено вино, на мен лично много ми харесва тази комбинация!
Bon Appétit с ето това  ♪♫♪♫

wpicon