Archive for ‘Насъщният във вариации’

28.01.2012

Един различен хляб с нахутен квас и стафиди

хляб с нахутен квасТози хляб не е солен, но не е и сладък. Не ухае на стафиди, ухае на нещо странно, ново, неописуемо!

Нахутеният квас! Ето кой е главният виновник за тази нова и различна комбинация от вкусове и аромати. Когато разказвах за кваса на баба и я убеждавах да спре да използва купешката мая, която както много пъти съм казвала, хич не е полезна, тя реши да се защити и измъкна една стара, стара готварска книга… В съдържанието намери раздела “Квасен хляб” и отгърна! Помня редовете, които прочете: “…хлябът с нахутен квас има специфичен и много приятен аромат…” Е, добре де, не знам дали каза точно това, но аз го запомних така и чак наскоро се сетих, че имам всичко за да си направя

Нахутен квас:

  • 100г нахутено брашно
  • 200г вода
  • топлина
  • стъклен/дървен/керамичен/пластмасов съд

Брашното и водата се забъркват. Гъстотата да е нещо средно между тесто за кекс и тесто за палачинки. Купичката с кваса се оставя на топло (близо до радиатор), всеки ден се подхранва с брашно и вода. Когато замирише на кисело ( и да отворим една голяма и важна скоба- хич не мирише приятно, нормално е☺), квасът може да се използва. Ще познаете, че е готов и когато сместа стане като дунапрен- бухнала и с балончета. Когато месите с него, разтворете необходимото количество в чаша с топла вода и с него замесете хляба. Изглежда така:

нахутен квас

Сега запретнете ръкави и се захванете и със същинската част на хляба- измесването!

Необходими продукти:

  • 200г нахутен квас (около 1 ч.ч.)
  • 200г пшенично брашно
  • 200г ръжено брашно
  • 70г ленено семе
  • 70г слънчогледово семе
  • 1 с.л. куркума
  • 1 ч.л. канела
  • 100г стафиди
  • орехи- по желание.
От всички продукти се омесва меко тесто. На цвят е много, много жълто и неопечено не ухае на прекраснен хляб. Оформете на топка и поставете в купа на топло, завито с кърпа, за да не изсъхва:

нахутено тесто

Втасва поне 5-6 часа. За разлика от пшеничния и ръжения квас (последният иска доста време за втасване), тук времето е по-малко или поне при мен беше достатъчно. Все пак това зависи от температурата на стаята, количеството и качеството на втаса, брашната, дали има или няма захар в тестото и т.н.
Размесва се върху набрашнена повърхност. Лесно може да му придадете форма по ваше желание! Това му качество много ми харесва, понеже мога да постигна така желаната правилна правоъгълна форма ☺
нахутено тесто
Хлябът се поставя в затоплена фурна, пече се около 30-40 минути по обичайната технология. Ако прецените, че отвътре може да не се е доопекъл, оставете го да се “суши” на слаба фурна за още 20-30 минути.
Извадете хлебчето от тавата още топло, завийте го в чиста кърпа и поставете върху решетка.
нахутен хляб
И какви са отзивите: на мен първоначално не ми хареса, беше ми много кисел, леко блудкав….прецених, че е защото бях забравила да сложа сол в тестото. На Тодор обаче пък много му хареса, а по принцип той е доста капризен.
Обаче, обаче…☺ На следващия ден, когато хлябът беше изстинал, останах очарована! Вкусът наистина е съвсем леко кисел, но и има един много особен дъх. Стафидите, които се усещат, само ако се сдъвчат, придават сладост, която отлично пасва на аромата. Текстурата е плътна и леко мокра, една филийка те засища.

wpicon

И изводът какъв е…ами че в момента във Ваниловата кухня се пече още едно нахутено хлебче, но то ще е по-специално! С ябълки и карамфил! За него- много, много скоро!
нахутен хляб със стафиди
Advertisements
25.01.2012

Бобени гевречета

И да поставим началото на новата страничка в блога-“Готвене с остатъци”!

Тези гевречета се оказаха толкова сполучливи и вкусни, че ще се налага и друг път да ми хартисва нарочно бобена чорба, че да ги правя! Точно така, с тази рецепта спасих една паничка най-обикновена, постна и съвсем леко…много лекичко кисела чорбица от боб. Бях я сготвила в събота, но цяла седмица така се случва, че през вечер вечеряме навън. След 4-5 дена , когато намерих време за готвене (тези дни съм толкова заета, че не приготвям нищо по-сложно от салата), много исках да опеча и хлебчета. Купичката бобена чорбица веднагически беше назначена за основна съставка на хлебчетата, щипка от това, щипка от онова и резултатът беше чуден!

Ако нямате нарочена бобена чорбица, която никой не иска да яде, следващият път, когато варите такава се сетете за таз рецепта и отделете една купичка ☺

Продукти за гевречетата:

  • паничка бобена чорба ( или 100г сварен боб, 3-4 с.л. доматено пюре, наситнена печена чушка)
  • 2 и 1/2 ч.ч. пшенично брашно
  • 1 ч.ч. царевично брашно
  • щипка сол
  • 1 ч.л. жива мая
  • 1/4 ч.ч. зехтин
  • задължителни за аромата: 1 ч.л. шафран и 1 ч.л. къри

Бобената чорбица се пасира (макар че при месене бобчетата ще се натрошат). Сместа трябва да е затоплена.

Смесват се двата вида брашно с маята и се разбъркват добре, за да се обогатят с въздух.
Замесва се тесто с пасираната чорба, добавя се зехтинът и подправките.

Омесва се в брашно, докато престане да лепне по ръцете. Разделя се на топчета с еднакви размери, които с ръце се сплескват на питки с дебелина 7-8mm. Добре набрашнени се нареждат в тава и с помощта на чашка с тънки стени, се изрязват дупки.

Остатъчните малки кръгчета се досплескват, за да станат наполовина тънки, за да станат по-хрупкави после. Ако имате място в тавата- сложете питки, сплескани до дебелина 5mm и надупчете с вилица. Оставете ги да втасат поне за 10 минути.

Гевречетата и питките се  слагат в затоплена фурна. Пекат се първо на силна, после на слаба фурна около 30-40 минути. Когато са готови ги извадете веднага от тавата и ги завийте в чиста памучна кърпа.

Геврчетата ще са меки, а питките ще хрупкат. Ако искате да получите хрупкава и златиста коричка, намажете преди печене със зехтин. Ей ги и питките опечени. Виждате ли червенките следи от шафран?

Лично аз бях много доволна от резултата, а и се радвам, че спасих малка част храна, но все пак храна, нали ☺ Това е базова рецепта. Каквато и супичка да имате, винаги може да сложите по един черпак от нея в някое хлебно произведение!
wpicon

17.01.2012

Хляб с царевица, синап и хрупкава коричка

“О Хлябе! О насъщний наш! Благодат и избавление от вековен глад!”  /из Ода за Хляба/

Помня когато бях на 5-6 годинки, баба ме пращаше за хляб до една фурна, близо до блока. А тя ухаеше отдалече на прясно изпечен хляб, който бързах да купя топъл. Тогава нямаше найлонови торбички, които да ти дават за щяло и нещяло в магазина, та моя милост гушваше хляба пред гърди ( то той беше почти колкото мен) и така го занасях вкъщи. Но не цял.
Всеки божи път, когато купувах хляб, единият му краишник или направо и двата биваха наядени, нагризани, издълбани с пръстче. Всемъзможни премеждия преживяваше хлябът, докато стигне до трапезата. А когато сядах на нея- заявявах,че не съм гладна, понеже вече се бях наяла с хляб :)

Та, от малка обичам хляб и всичко житно- солети, бисквити, мекици, палачинки, крекери, соленки, баници, варено жито, покълнало също. Само сламата нещо не ми се услади..

Лека полека започнах да се интересувам не само от вкуса, но и от съдържанието на хлебните произведения. Един бял заводски хляб като този-

не съдържа нищо, което да е важно за тялото ми, полезно или необходимо. Освен бързи въглехидрати, представени изключително от нишесте, никакви фибри, много малко протеини и …доста мая. И си казах- е хубаво обичам хляб, ама нека поне и тялото да има полза от него!

А това е лесно- пълнозърнесто вместо бяло брашно, жива мая, сода или квас вместо химична мая, никаква или много малко сол, допълнително внесени трици, бавни въглехидрати и полезни мазнини. А кое е още по-хубаво- вкусът му е в пъти по-хубав от този на белия :) Надявам се един ден да се продават повече такива хлебчета, че да пращам моето дете за хляб и то да се връща с нагризан от малките зъбки самун!

Но, но, но- ако и тогава народът все още робува на глупостта,че белият хляб е най-вкусен и все още е масово продаван, ще се наложи да се научим да си правим вкусен хляб с коричка( че тя е виновна за гризането на краишника) у дома!

И аз може да се похваля, че отдавна се упражнявам и последствията са, че все повече хлебчетата задобряват и по вид, и по вкус, и по хрупкавост, по форма, аромат и разнообразие :)
И ще ви споделя и как този успя да вземе първо място в домашната класация “Хляб на 2012”.

Ето я и рецептата:

  • 2 ч.ч. пълнозърнесто брашно
  • 1 ч.ч. пшенични или овесени трици
  • 1 ч.ч. царевично брашно
  • 2/3 ч.ч. ленено семе
  • 1/3 ч.ч. слънчогледово семе
  • 200g царевица от консерва
  • 1 ч.л. жива мая ( в тази рецепта има и снимка на маята, която използвам)
  • 1 с.л. синапено семе
  • 3-4 с.л. маково семе
  • чубрица, куркума
  • зехтин за намазване

Всички сухи съставки се объркват в купа, тъй че да се обогатят с въздух. Хлябът се замесва с топла вода, а тестото не бива да е много твърдо.

И тук ще наблегна на втасването- условно го разделяме на 2 периода. Първото втасване на тестото е около 1-2 часа в купата, покрито с кърпа, за да не изсъхва. Следва премесване, придаване на желана форма и прехвърляне в тава или форма за печене. Използвам таква за кекс, много е удачна :)

Вторият период на втасване е в тавата. Нека хлябът добре се подуе ☺ Затоплете фурната на 200º, сложете хляба и печете по познатия начин- първо на силна, а после на по-слаба фурна. Към 40 минути са достатъчни.

И ето и новото за хляба- как да придадем хрупкава коричка, като тази на снимката ( почукайте на монитора, че да се убедите колко е твърда!)

Когато извадите готовото хлебче, намажето го със зехтин и веднага завийте с кърпа. Оставете го така поне час, след това го извадете от тавата, завийте в кърпа и вече си имате хрупкаво хлебче, чийто краишници спокойно може да изгризете както в доброто старо време ☼

И нали знаете- няма по-велик от хляба!

wpicon

13.01.2012

Слънчеви царевични питки (приказка за борбата в кухненския шкаф)

Понеже не знам как точно да си започна този пост,
а пък нещо ме сърбят ръцете за писане след тежката тренировка, ще си измислям!
Първо– да ви споделя на каква музика възнамерявам да  творя- любимия дъбуайз ( линк към супер позитивна и весела, жизнерадостна и зареждаща песен).  Второ– да предупредя, че пия една чаша вино от един час, но понеже съм физически изморена, вече ме хвана☺ И трето– чакам Тодорито да се върне от волейбол, така че има вероятност да си спестя малко писаници…Но да започваме!

Преди месец и нещо, посред нощ, два пакета брашно се скарали за власт в един кухненски шкаф! Викали, кряскали, единият заплашвал другият, че ще го наводни, вторият заплашвал първия, че ще му сложи етикет “бяло брашно” и стопанката (аз) няма да го използва за месене…
Другите подправки и зрънца в шкафа се събудили възмутени от брашняните крясъци, но понеже всички били в бурканчета, нямало какво да кажат… Черният пипер се нагърчил от ужас, че има караница, куркумата пожълтяла и тя, а содата се пулела неразбиращо. 
Когато крясъците на брашната станали по-силни, се събудил и медът в долния шкаф. Прозянал се сладко ( че как иначе може да се прозява един мед!), протегнал се бавно и развинтил капачката си с една по-силна въздишка:
– Ей, момчета….айде моля ви се- спим!
Но момчетата не искали и да чуят. Те си знаели тяхната:
– Аз ще съм първи утре в питките!
-Аха, да имаш да взимаш, аз ЩЕ СЪМ първи в питките!
– Ако искаш да знаеш, мен по-често ме използват- казал пълнозърнестия пакет.
-Не искам да знам. Обаче аз като съм пълен, значи мен ще използват…

Медът се намръщил, захаросал се от намръщеност и побутнал киселите краставички:
– Корнишоните, айде дръжте се както подобава и се намесете!
Киселите краствички само това и чакали- и без това били вечно кисели, сега имали повод да се изкажат:
– Брашна с брашна такива, уважавайте се, защото ако бяхте като нас…накиснтаи в оцет и запечатани здраво с капачка, нямаше да има място в главите ви за такива глупости! Толкова е просто- царевичният пакет утре ще бъде изпразнен наполовина, а пълнозърнестият ще бъде използван докрай, че да се наспим спокойно утре вечер!

Брашната млъкнали. Отупали се от прахта ( че те вечно са прашни, ама айде) и се замислили над киселата правота…Спогледали се и като едни видни комарджии, се обзаложили дали краставиците са прави. Сега трябвало да изчакат сутринта...

И на сутринта аз влязох в кухнята, не че имаше следи от борби, но някак ми се стори едно такова драматично в нея! Вместо обикновен царевичен хляб, за да смекча атмосферата, си казах- нека направя по-засмени хлебчета☺
И сякаш чула предсказанието на краставиците, аз използвах тези

продукти :

  • 400-500г царевично брашно (фино)
  • 200-300г пълнозърнесто брашно
  • 1/4 ч.ч. ленено семе
  • 1/4 ч.ч. слънчогледово семе
  • 1/2 ч.ч. зехтин
  • 1-2 ч.л. сол
  • 2 ч.л. сода за хляб 
  • 2 ч.л. оцет
  • семена от копър, куркума, черен пипер, мащерка

Смесват се сухите съставки, добавят се оцета и зехтина. Разбърква се и се добавя топла вода- толкова, че да получите по-твърдо тесто. 
И тук да си кажа- в царевичното брашно няма глутен и затова тестото е ронливо. Колкото повече пшеничено брашно има, толкова по-еластично ще е. Но в случая няма да има нужда да можем да размесваме голяма пита от него, тъй че консистенцията е отлична.

Тестото се разделя на малки топки ( колкото мандарина), които се разточват 2-3 пъти в много брашно. За да получите такива симпатични цветенца отгоре, ви трябва форма за сладки, но добра работа ще свърши и малка ракиена чашка с тънки стени. Натиска се върху тестото до половината на пласта.
Хлебчетата се пекат около 30 минути. 10- на силна фурна, 20- на 150º. Още топли се загъват в памучна кърпа, а ако искате да са ароматно-неустоими, намажете ги със зехтин и мащерка и завийте с кърпа ☺

И за ваше успокоение- на следвщата нощ нямаше караници в кухненския шкаф, но затова пък едни много нагли свраки, кацнали вън на клона, обсъждаха възможността да влязат с взлом във Ваниловата кухня и да изкълват хлебчетата!

wpicon